 |
Aankopen.
Vulling van de kip.
- 150 gr champignons de Paris
- sap van ½ citroen
- kruiden: een grote bussel peterselie, 8 takjes dragon, een busseltje bieslook en 1 sjalot
- 200 gr romige platte kaas.
- 150 gr (ongezouten) spek
- 50 gr gesmolten boter
- 5 teentjes look
Voor de saus.
- Kippenvleugeltjes, groenten voor julienne soep, kruidenboeket (en een blad komboe algen) voor de kippen fond (of eventueel te vervangen door een bokaal fond)
- 50 gr boter
- 5 cl “Malvoisie” azijn (of een andere zachte azijn)
- 10 cl droge witte wijn (Entre 2 Mers)
- 10 cl slagroom
- het vlees van 1 gepelde tomaat, in blokjes van 1 mm gesneden ( Flandria)
- 1 soeplepel kervel blaadjes.
- 1 limoen.
Voor de paprika’s.
- 4 kleine zoete Dolcepunta paprika’s
- 1 Crottin de Chavignol.
- 75 gr vette verse kaas.
- 1 dl zure room.
- Limoen.
Bereiding.
Basis voor de saus.
Maak de dag voordien een klare kippen fond van de vleugels en soepgroenten. Kook de fond in en laat ze afkoelen om te ontvetten.
Farce en afwerking van de kip.
- -Mix tot een fijne mousse: 50 gr gesmolten boter, ¾ van de peterselie, sap van ½ citroen en eventueel een beetje water. Kruiden met peper en wat zout.
- Bij deze groene mousse de andere (fijngehakte) ingrediënten voegen: de rest van de peterselie, bieslook, dragon, sjalot, champignons en spek. Samen met de platte kaas tot een homogene massa mengen.
- Zonder ze te scheuren, met de hand de huid volledig losmaken van het kippenvlees; zowel rond de borst als bij de poten en de vleugels. Goed opletten en geen gaten maken.
- De kip onderhuids “trufferen” met de farce. Het is belangrijk ervoor te zorgen dat de farce niet kan weglekken tijdens het bakken.
- Steek binnenin de kip de 5 teentjes look voor een pittig parfum.
- De kip op zijn rug leggen in een (gesloten) gietijzeren pan en in de oven bakken op 240° gedurende 1 ¼ u. De kip regelmatig overgieten met het kookvocht om te vermijden dat de huid zou scheuren.
Malvoisie saus:
- Een grote gesnipperde sjalot stoven in een beetje boter. Deglaceren met de azijn en de witte wijn en bijna droog inkoken tot een dikke siroop.
- De ingekookte fonds toevoegen en verder inkoken. De room toevoegen, proeven op peper en zout en inkoken tot de gewenste smaak en viscositeit is bereikt.
- Net voor de service de saus zeven en op smaak brengen met enkele druppels limoen en eventueel boter. Op temperatuur houden (Bain Marie) en een gepaste hoeveelheid blokjes tomaat en kervel toevoegen.
- Leg de pepers onder de gril, rooster ze tot ze bijna zwart zijn en schil ze. Snij ze open aan een kant en ontpit ze. Plet en meng de kazen. Voeg wat peper en eventueel zout toe en breng op smaak met enkele lekjes limoensap.
- Vul de paprika’s met de kaas en gaar ze verder in de oven aan 180° Fineer met een korstje onder de gril.
<- terug
|
|
