 |
Voor 8 pers.
Ingrediënten
- 425 g Hartzwezerik (kalf)
- 75 g Parmaham
- 10 st Tomaten (Cherry Star)
- 5 vitelotte aardappelen
- 1 sjalotje
- 100 g Rucola
- 1 sla multicolor
- 300 g groene asperges
- 2 courgettes jaune
- 250 gr champignons de Paris
- 50 g Taugé
- Balsamico stroop
- Bakje kiemen van rode biet
- 1 st Kruidenbouillontablet
- Tijm
- Pezo
Bereiding
- Blancheer de hartzwezerik in de kruidenbouillon, laat deze afkoelen en ontvlies en maak verder schoon. Zet de zwezerik onder druk en snijd er 14 plakken van.
- Snijd de ham in reepjes en bak even tot ze krokant zijn.
- Ontvel de tomaten, verdeel in partjes en ontpit ze. Bestrooi ze met peper en zout en wat gedroogde tijm bestrijk met olijfolie en konfijt ze een ruim uur in een oven 110°C. Onmiddellijk mee beginnen. Verdeel de gekonfijte tomaat in kleine blokjes.
- Blancheer de haricots vert, de groene asperges en snijd in kleine stukjes. Hou de kopje apart voor de presentatie.
- Snijd de courgette in julienne, snijd de champignons in plakjes en wok ze beide op een hevig vuur samen met de taugé.
- Vermeng een fijn gesnipperd sjalotje, de haricots vert, de groene apserges, de rucola, de gewokte groenten en het gedroogd tomaatje en breng op smaak met een vinaigrette van truffelolie, azijn, peper en zout.
- Snijd ragfijne chips van de vitelotte aardappel en frituur deze.
- Bak de zwezerik in geklaarde boter mooi krokant.
Parmezaanijs
Ingrediënten
- 220 g Geraspte Parmezaanse kaas
- 250 g Melk
- 250 g Room
- 100 g Glucose
Bereiding
- Neem een fijne zeef en zet deze over een middelgrote kom
- Breng de room aan de kook. Al roerend met een houten lepel langzaam de parmezaanse kaas toevoegen. Steeds blijven roeren tot het een homogene massa wordt, ongeveer 10 minuten.
- Voeg de suiker toe voor de eerste helft
- Stort de massa in de zeef en haal zo veel mogelijk uit de vloeistof.
- Afdraaien in een ijsmachine.
<- terug
|
|
